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Japanische Schleifsteine für Kochmesser und Werkzeuge

Die in den Klingen der japanischen Kochmesser und Werkzeuge verwendeten Kohlenstoffstähle, Aogami, Shirogami und VG 10, lassen sich schnell und einfach auf den sehr feinkörnigen japanischen Wasserschleifsteinen nachschärfen. Neben Natursteinen gibt es sehr gute synthetische Steine, dort sind Metalloxide von sehr hoher Reinheit synthetisch gebunden. Der Vorteil der relativ weichen Bindung besteht darin, dass während des Schärfvorgangs ständig neue Schleifpartikel abgegeben und so die Werkzeuge/Messer schnell geschärft werden können. Diese Steine müssen häufiger abgerichtet werden. Keramisch gebundene Schleifsteine sind in der Regel verschleißfester aber auch teurer.

Man unterscheidet folgende Abstufungen:

arato Körnung 80-300, sehr grob, Ausschleifen von Ausbrüchen, Justierung der Klinge

nakato Körnung 800-1200, mittleres Finish, zum Schärfen der Schneide

shiageto Körnung 4000-10000, zum Abziehen und Polieren, es entsteht eine rasiermesserscharfe Schneide, feinste Unebenheiten werden eliminiert