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Überblick Messerformen

Überblick Messerformen

Überblick über die wichtigsten Messerformen

 

Aufbau der Klinge


In der Regel werden die Klingen der japanischen Hocho aus mehreren Schichten Stahl geschmiedet. Die Messerklinge besteht aus einem sehr hochwertigen und höher gehärteten Kohlenstoffstahl (Hagane) und einem weicheren Stahl (Jigane). Dieser Verbund unterschiedlicher Stahlsorten gewährleistet eine besondere Synthese von höchster Schärfe und Schnitthaltigkeit sowie der Elastizität der Klinge.



 

  




 

einseitiger Anschliff

Deba man benötigt es überwiegend zum Zerlegen von Fisch und Geflügel, aber auch Kräuter lassen sich hervorragend damit wiegen, es hat eine sehr dicke und schwere Klinge, Rückenstärke bis zu 10 mm, dünnere Knochen werden mit dem Messerrücken zerschlagen, durch die starke Klinge ist das Messer eher gegen Ausbrüche geschützt

Funayuki - Funktion wie Deba, Klinge ist dünner und leichter als beim Deba

Sashimi- exzellent geeignet zum Filetieren von rohem Fisch, aber auch für Fleisch ist es bestens geeignet, es hat eine lange dünne und schmale Klinge, die Form und Länge der Schneide ermöglicht einen schnellen und sauberen Schnitt in einer Bewegung. Man unterscheidet folgende Arten von Sashimi-Hocho:

  • Yanagiba-Sashimi hat die Klingenform eines nachempfundenen Weidenblattes Kansaistil- Region westl. Japan incl. Kyoto, Osaka und Nagoya
  • Takohiki-Sashimi hat eine gerade Klingenform und keine Spitze, jedoch ein scharfes gerades Ende, Kantostil, überwiegend Region Central- und Ostjapan incl. Tokio
  • Fugohiki-Sashimi Ist ein spezielles Sashimi zur Zubereitung des giftigen Kugelfisches, die Schneidenform ist dem Yanagiba sehr ähnlich, jedoch ist die Klinge dünner und schmaler, aufgrund der Giftigkeit des Fugo (Kugelfisch) benötigt man als Koch in Japan eine spezielle Lizenz

 Usuba verwendet man für das hauchdünne Schneiden und Schälen von Gemüse (Katsuramuki), es hat eine dünne und breite Klinge Man unterscheidet folgende Arten von Usuba-Hocho:

  • Edogata-Usuba Kantostil, überwiegend Region Central- und Ostjapan incl. Tokio
  • Kamagata-Usuba Kansaistil- Region westl. Japan incl Kyoto, Osaka und Nagoya

Ajikiri – kleines Fisch- und Fleischmesser

Kaisaki – kleines Fisch- und Fleischmesser in Weidenblattform

beidseitiger Anschliff

Gyuto auch als Chef Knife bezeichnet, leichtes Fleischmesser aber auch geeignet zum Schneiden von Fisch und Gemüse

NakiriIst ein Gemüsemesser, auch hier gibt es zwei Ausführungen, mit gerader und gerundeter Schneide, der sog. Tokyoterform

Santokuist das Vielzweckmesser, es ist ebenso geeignet für Fisch, Fleisch und Gemüse, es wird deshalb auch Messer der drei Tugenden genannt

P​etty kleines Allzweckmesser zum Zerteilen, Schälen oder Garnieren von Obst und Gemüse

 

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