Pflegetipps für ihre hochwertigen Kochmesser

Klingenaufbau und Messerformen

Aufbau der Klinge

In der Regel werden die Klingen der japanischen Hocho aus mehreren Schichten Stahl geschmiedet. Die Messerklinge besteht aus einem sehr hochwertigen und höher gehärteten Kohlenstoffstahl (Hagane) und einem weicheren Stahl (Jigane). Dieser Verbund unterschiedlicher Stahlsorten gewährleistet eine besondere Synthese von höchster Schärfe und Schnitthaltigkeit sowie der Elastizität der Klinge.

einseitiger Anschliff

Deba man benötigt es überwiegend zum Zerlegen von Fisch und Geflügel, aber auch Kräuter lassen sich hervorragend damit wiegen, es hat eine sehr dicke und schwere Klinge, Rückenstärke bis zu 10 mm, dünnere Knochen werden mit dem Messerrücken zerschlagen, durch die starke Klinge ist das Messer eher gegen Ausbrüche geschützt

Funayuki - Funktion wie Deba, Klinge ist dünner und leichter als beim Deba

Sashimi- exzellent geeignet zum Filetieren von rohem Fisch, aber auch für Fleisch ist es bestens geeignet, es hat eine lange dünne und schmale Klinge, die Form und Länge der Schneide ermöglicht einen schnellen und sauberen Schnitt in einer Bewegung. Man unterscheidet folgende Arten von Sashimi-Hocho:

Yanagiba-Sashimi hat die Klingenform eines nachempfundenen Weidenblattes Kansaistil- Region westl. Japan incl. Kyoto, Osaka und Nagoya
Takohiki-Sashimi hat eine gerade Klingenform und keine Spitze, jedoch ein scharfes gerades Ende, Kantostil, überwiegend Region Central- und Ostjapan incl. Tokio
Fugohiki-Sashimi Ist ein spezielles Sashimi zur Zubereitung des giftigen Kugelfisches, die Schneidenform ist dem Yanagiba sehr ähnlich, jedoch ist die Klinge dünner und schmaler, aufgrund der Giftigkeit des Fugo (Kugelfisch) benötigt man als Koch in Japan eine spezielle Lizenz

Usuba verwendet man für das hauchdünne Schneiden und Schälen von Gemüse (Katsuramuki), es hat eine dünne und breite Klinge Man unterscheidet folgende Arten von Usuba-Hocho:

Edogata-Usuba Kantostil, überwiegend Region Central- und Ostjapan incl. Tokio
Kamagata-Usuba Kansaistil- Region westl. Japan incl Kyoto, Osaka und Nagoya

Ajikiri – kleines Fisch- und Fleischmesser

Kaisaki – kleines Fisch- und Fleischmesser in Weidenblattform

beidseitiger Anschliff

Gyuto auch als Chef Knife bezeichnet, leichtes Fleischmesser aber auch geeignet zum Schneiden von Fisch und Gemüse

Nakiri ist ein Gemüsemesser, auch hier gibt es zwei Ausführungen, mit gerader und gerundeter Schneide, der sog. Tokyoterform

Santoku ist das Vielzweckmesser, es ist ebenso geeignet für Fisch, Fleisch und Gemüse, es wird deshalb auch Messer der drei Tugenden genannt

Petty kleines Allzweckmesser zum Zerteilen, Schälen oder Garnieren von Obst und Gemüse

Pflege

Kochmesser und Japanische Klingen gehören nicht in die Spülmaschine, mit warmem Wasser, einem weichen Tuch und etwas Spüli reinigen und gut abtrocknen. Den Holzgriff gelegentlich einölen.

Hebel-, Biege- und Brechbewegungen sind zu unterlassen. Das kann zu erheblichen Ausbrüchen an der Schneide führen. Ebenso der Versuch Knochen zu durchtrennen. Nur gerade mit wenig Kraft schneiden.

Schneiden Sie am besten auf einem Holzbrett.

Messerschärfen

Schärfen

Gebrauch des Steines

Rot = Körnung #1000 Schärfen

Gelb = Körnung #6000 Abziehen / Polieren

Vor der Nutzung muß der Stein in einem Wasserbad getränkt werden. Die Wässerungszeit beträgt ca. 5-10 min. Der Stein muß dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein. Legen Sie den Stein bitte beim Schärfvorgang auf eine ebene und rutschfeste Unterlage oder auf den Schleifsteinhalter, Artikel-Nr. 1540. Sorgen Sie während dem Schärfen immer für einen Wasserfilm auf dem Stein. Nutzen Sie bitte den Stein gleichmäßig ab, d.h. nutzen Sie die ganze Oberfläche des Steins zum Schärfen des Messers. Der beim Schärfen erzeugte Abrieb des Stein sollte zwischendurch abgespült werden, die feine Paste verändert die Schleifeigenschaften des Steines. Diese nähert sich dann einer feineren Körnung an.

Von Zeit zu Zeit muß der Stein neu abgerichtet werden. Schieben Sie den Stein unter Zugabe von Wasser auf einer planen Unterlage über ein Wasserschleifpapier Körnung 100 oder 200.

Schärfen beidseitiger Anschliff

Wenn der Stein gerade vor Ihnen liegt, halten Sie das Messer schräg in einem Winkel von ca. 45 º auf den Stein. Ziehen Sie in gleichmäßigen Zügen die Klinge über den gesamten Stein. Üben Sie leichten Druck aus, sowohl in der Bewegung vom Körper weg als auch beim Zurückziehen. Um einen optimalen Schneidwinkel zu erhalten, halten Sie die Klinge in einem Winkel von ca. 10 º. Bearbeiten Sie beide Fasen gleichmäßig.

Schärfen einseitiger Anschliff

Bei einseitig angeschliffenen Messern halten Sie den vorgegebenen Schneidenwinkel ein. Es wird nur die eine Seite geschärft. Der leichte Grad der sich beim Schärfen bildet, wird abgezogen. Legen Sie die Rückseite plan auf den Stein und bewegen Sie das Messer in Längstrichtung über den Stein. Die Messerklinge liegt, bedingt durch den leichten Hohlschliff, nur im Randbereich der Schneide auf.